Das Geheimnis des Weins steckt im Bau der Rebe. Kenntnisse über Wein und Weinbau sollten sich nicht im Wissen über Weingeographie und Weingeschichte erschöpfen. Im Mittelpunkt steht die Rebe mit ihrem Bau und den daraus resultierenden Lebensvorgängen. Schon immer hat sich der Mensch dieser Kenntnisse zu bedienen gewusst und hat damit wichtige Voraussetzungen zur Bereitung grosser Weine geschaffen. Die Rebe als Pflanze ist darum einer näheren Betrachtung wert. Organe und Erscheinungsbild. Als Hauptorgane der Rebe werden unteschieden: Wurzel, Achse mit Knospen, Blätter, Blüten und Ranken.
Die Wurzel verankert die Rebe im Boden und dient der Wasser- und Nährstoffaufnahme. Aus Samen entstandene Reben bilden Pfahlwurzeln mit zahlreichen Seitenwurzeln. Reben aus Samen werden aber nur bei der Züchtung verwendet. Der Weinbau bedient sich der durch ungeschlechtliche Vermehrung entstandenen Rebstöcke, damit das Ergut der gezüchteten Ausgangspflanze unverändert erhalten bleibt und weitergegeben wird. Solche Ableger sind Triebstücke des einjährigen Rebholzes, die, in den Boden gesteckt, einen neuen Rebstock bilden. Die Achse, welche Wurzel und Bläter als Leitorgan miteinander verbindet, besteht aus dem Stamm und Schenkeln aus mehrjährigem Holz sowie den Einjahrestrieben. Jeder Trieb entwickelt Blätter, Blüten, Knospen und Ranken. Aus den “Geiztrieben” in den Blattachseln können sich ebenfalls Trauben bilden, die hierzulande in guten Jahren als “Wintertroller” auswachsen.
Am einjährigen Holz wachsen an den regelmässigen Verdickungen in den Blattachseln die Knospen, auch Augen genannt. Diese entwickeln sich im Frühjahr zu einjährigen Sommertrieben, die ihrerseits durch Knoten gegliedert sind und im drauffolgenden Winter geschnitten werden. Wer schon selbst einmal Reben geschnitten hat, weiss, dass eine gewisse Anzahl Knospen am Trieb stehenbleiben muss, die dann im folgenden Jahr neue Triebe ergeben. Die Knospe enthält in Miniaturform bereits diesen neuen Sommertrieb mit Blattanlagen und Blütenständen. Das Blatt ist neben der Wurzel das wichtigste Ernährungsorgan. Es verarbeitet Wasser, Kohlendioxyd und die Nährstoffe aus dem Boden mit Hilfe von Sonnenenergie in organische Sustanz. Die Früchte – Traubenbeeren – sind also weitgehend ein Produkt dieses als Assimilation oder Photosynthese bezeichneten Vorgangs. Jede Rebe hat eine für sie charakteristische Blattform.
An den fruchtbaren Sommertrieben bilden sich vom dritten Knoten an Blütenstände statt Ranken. Sie sind, botanisch gesehen, Rispen mit Blüten am Ende der Verästelungen. Diese Rispen werden bei der Reife zu Trauben, die bei den heute verwendeten Ertragssorten etwa 100 bis 200 Beeren enthalten. Die Ranken sind von der Abstammung her nahe mit den Gescheinen verwandt. Treffen sie auf Drähte oder Pfähle, winden sie sich infolge einer Reizbewegung in die Höhe und dienen dabei als Stützvorrichtung. Die Ranken verholzen im Laufe des Jahres.
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